四大原因讓你真正了解醬香酒變酸的真相

最近收到信息：?jiǎn)柺詹亓撕镁玫尼u酒變酸是否還能喝嗎？

醬酒愛(ài)好者中常有一個(gè)誤區(qū)：醬酒口感變酸，就是醬酒變質(zhì)了，沒(méi)法喝了。那么真相是什么呢？

其實(shí)，醬酒的酸化是一個(gè)自然發(fā)生的過(guò)程。酒中的酯會(huì)水解成醇和酸，同時(shí)酸和醇也能生成酯和水，這是個(gè)可逆反應(yīng)，在瓶中持續(xù)的變化，酒體就會(huì)更加的飽滿(mǎn)。只有當(dāng)平衡被打破，多產(chǎn)生了一些酸性物質(zhì)，酒就自然酸了。

在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸性物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護(hù)肝 臟、軟化 血管，延年益壽。

一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，否則會(huì)直接影響酒體的品質(zhì)。因此，正常情況下，我們是察覺(jué)不到明顯酸味的。那么為什么會(huì)產(chǎn)生酸味呢？有以下幾個(gè)原因。

變酸原因一：度數(shù)不達(dá)標(biāo)

多數(shù)醬酒的酒精度都是53度，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。然而白酒釀造過(guò)程中，一些酒廠由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50。

度數(shù)較低的酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。

因此，在挑選收藏的酒品時(shí)，一定要關(guān)注醬酒的酒精度，盡量選擇高度數(shù)的醬酒，度數(shù)高的醬酒更具有收藏價(jià)值。

變酸原因二：窖藏環(huán)境差

一些酒友儲(chǔ)藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。

變酸原因三：經(jīng)常開(kāi)封酒壇

白酒的主要成分為乙醇，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會(huì)成乙酸，產(chǎn)生酸味，也就是我們常說(shuō)的醋酸。

若在封閉的環(huán)境中，乙酸和乙醇會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生香味。經(jīng)常開(kāi)封酒瓶、酒壇，長(zhǎng)此以往，醬酒就會(huì)得到充分的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酸味。

變酸原因四：窖藏年份過(guò)長(zhǎng)

醬酒本身的酸味就比其他酒濃。常年的窖藏讓醬酒內(nèi)的脂類(lèi)醛類(lèi)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，酒精分子活動(dòng)減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來(lái)越重。

這種酸味重、儲(chǔ)存年份長(zhǎng)的老酒一般都不能直接飲用，而是作為調(diào)味酒，中和新酒的辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。

了解醬酒變酸的種種原因后，醬酒變酸不能簡(jiǎn)單地一概當(dāng)做好或是壞。

先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸得很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正常現(xiàn)象，還有利于軟化人體的血管。