發(fā)酵角度來(lái)看，醬香酒回沙工藝為什么地位高？

中國(guó)酒類(lèi)品種在明代已基本定型。普遍的生產(chǎn)，豐富的酒品，多樣的品牌，再加上酒中特有的活性刺激和個(gè)性感受，使得中華飲酒生活倍增美妙。可以說(shuō)經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的發(fā)展，造酒的歷史和經(jīng)驗(yàn)的雙重磨礪下，白酒的質(zhì)量已經(jīng)有著質(zhì)的提升。同時(shí)在如今的白酒是市場(chǎng)中，能夠看到很多香型的白酒，這些白酒的工藝也是不同的，也因此積累了眾多喜歡白酒的酒友。但是對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，對(duì)于白酒的一些基礎(chǔ)知識(shí)仍舊不夠了解，就像回沙這種工藝而言，在白酒中其實(shí)有著很高的地位，還有內(nèi)行人稱(chēng)其為發(fā)酵的精髓，回沙工藝為何地位高？

茅臺(tái)醬香酒最講究的就是它傳統(tǒng)的釀造工藝，包括端午踩曲、重陽(yáng)下沙、兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中“沙”這一環(huán)節(jié)在茅臺(tái)的釀造過(guò)程中至關(guān)重要。而沙其實(shí)并不是值得是傳統(tǒng)意義上的沙子，而是值得是高粱，在茅臺(tái)的釀造過(guò)程中，需要紅纓子高粱來(lái)釀造，也因此讓醬酒的滋味能夠更加明顯。同時(shí)在進(jìn)行釀造的過(guò)程中，需要有著回沙這個(gè)工藝，具體是需要什么樣的過(guò)程呢？

回沙是釀酒取酒時(shí)的專(zhuān)業(yè)名詞，通過(guò)回沙能夠?qū)⑨u酒的味道進(jìn)行提升。清光緒年間，由于疏通赤水河道，大大提高了川鹽入黔的貨運(yùn)量，加上改革運(yùn)銷(xiāo)制度，實(shí)行官運(yùn)商銷(xiāo)，使茅臺(tái)鹽運(yùn)業(yè)進(jìn)一步興旺，因而也促進(jìn)了茅臺(tái)酒的恢復(fù)和發(fā)展。當(dāng)時(shí)，具有特色的“茅春”、“茅臺(tái)燒春”、“回沙茅酒”等名酒也遠(yuǎn)銷(xiāo)外地。而回沙其實(shí)就是是醬香型白酒傳統(tǒng)的七次取酒中的專(zhuān)業(yè)名詞。

茅臺(tái)之所以能夠做到七次取酒，正是因?yàn)槭褂玫降脑�料有關(guān)，原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出來(lái)的醬香更加醇厚，得到的酒體風(fēng)味多，具有越陳越香的特點(diǎn)，此種工藝出酒率較低，釀造成本高。紅纓子高粱能夠提供比一般高粱更好的取酒次數(shù)，也因此能夠讓白酒的取酒次數(shù)逐漸提升。

而茅臺(tái)對(duì)于這其次取酒的過(guò)程是非常重視的，不僅不浪費(fèi)所有的取酒，同時(shí)還會(huì)將所有的取酒都利用起來(lái)，通過(guò)勾調(diào)讓白酒的味道變得更好，這也是茅臺(tái)非常獨(dú)特的制酒方式。正是因?yàn)槎啻握糁蟮暮锰幙梢允沟酶吡焕锩娴闹У矸酆�量一次次地出�?lái)，并且不會(huì)因?yàn)槎啻握ト《鵂�糊，使得酒香越來(lái)越醇厚，酒體也越來(lái)越豐富。因此回沙釀造出來(lái)的白酒口感是很好的，因此在白酒制作中有著很高的地位，也因此會(huì)被稱(chēng)為是發(fā)酵的精髓。