苗族同胞愛吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”(形容走路無力)的說法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚這道菜最為有名。
雷山酸湯魚（資料圖）
相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖;三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。
小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。
貴州是一個(gè)多民族地區(qū)，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。
用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國名宴金鼎獎(jiǎng)。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨(dú)山縣有蝦酸等，這里酸味物質(zhì)都是黔南民族風(fēng)味的主要調(diào)味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香;紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調(diào)制而成;小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制;獨(dú)山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，制作酸湯，侗族同胞習(xí)慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚，每年秋收時(shí)放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來制作腌（音：安）魚，隨時(shí)可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時(shí)往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠(yuǎn)方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活�！彼逅釡~有二種，其烹調(diào)方法不同，風(fēng)味也就各異。一是取魚數(shù)條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調(diào)料及老壇子酸后(如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳)，在火上煮沸，此種烹調(diào)法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚數(shù)條，不開膛破肚，也不取內(nèi)雜，只從鰓邊個(gè)開小孔取出苦膽，隨著放進(jìn)配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚背綻開時(shí)，即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚。
隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運(yùn)而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。
